Come molti sanno, le considerazioni sul vino sono frutto di analisi compiute dai nostri sensi e di tre in particolare: vista, gusto e olfatto. Proprio su quest’ultimo vogliamo porre la nostra concentrazione.

Bergamotto, violaciocca, foglia di pomodoro, pietra focaia, cardamomo, tabacco, cuoio, cera lacca…

È possibile per i meno esperti sentirsi a disagio, quando, durante una cena o una degustazione, un professionista inizia a elencare una miriade di sentori, non riuscendo a distinguere nulla di tutto ciò che viene citato. È però altrettanto possibile essere travolti da vortice emozionale se l’esperto in questione è capace di evocare le sfumature odorose con affascinante enfasi.

In entrambi i casi la domanda sorgerà spontanea: davvero si possono discernere così tanti profumi in un solo calice?

La risposta è sì ed è scientificamente e chimicamente provata, in quanto sono delle componenti chimiche proprie del vino, prima ancora delle uve, a generare determinati sentori che, in base ai vari stadi della vinificazione, andranno a sommarsi tra di loro, trasformarsi e corredarsi, dando vita al cosiddetto bagaglio olfattivo.

La divisione può essere classificata, per sommi capi, in tre categorie che nel risultato finale saranno presenti in proporzioni diverse:

• Sentori primari (categoria chimica dei Terpeni): caratteristici del vitigno di riferimento, e quindi delle uve, con i loro aromi varietali, tipicamente riconoscibili. I vitigni si suddividono in aromatici, semi-aromatici e neutri.
• Sentori secondari: generati dalle fasi prefermentative come la tipologia di pigiatura delle uve (in cui alcune molecole particolarmente volatili causano il caratteristico profumo pungente del mosto) e il contatto delle bucce con il mosto e dalle fasi postfermentative (categoria chimica degli Alcoli superiori, Aldeidi, Chetoni, Acidi Grassi, ecc) come i lieviti utilizzati (selezionati o indigeni), il tipo di fermentazione (alcolica ed eventuale malolattica) e il materiale utilizzato per la fermentazione (acciaio, legno, cemento o anfora).
• Sentori terziari (categoria chimica degli Alcoli, Tannini, Acidi, Acetali, Esteri ed Eteri): dovuti a eventuali affinamenti in acciaio, legno, cemento, anfora o bottiglia (in alcuni casi anche combinati tra di loro) che vanno ad accrescere i profumi grazie all’ossigenazione e alla reazione di molecole combinate tra loro.

Riassumendo, l’identificazione delle tipologie di profumi ci aiuterà a capire molto in merito ai vitigni utilizzati e alle varie fasi di produzione, ma ci racconterà anche molte cose sull’Ambiente Pedoclimatico (il Terroir) e sulla tipologia di intervento condotta dal Vignaiolo, ossia la sinergia determinata da Natura e Uomo.

Al Terroir appartengono altitudine e latitudine, tipologia di terreno, andamento climatico, vicinanza o meno a fonti idriche (mari, fiumi, laghi), esposizioni a vento e sole, escursione termica tra il giorno e la notte; alla seconda invece spetta la tipologia di agricoltura (convenzionale, biologica, biodinamica, ecc), il tipo di allevamento e la densità di impianto, la potatura e il periodo di vendemmia. Tutti questi fattori possono influenzare positivamente o negativamente l’impatto sulla vigna e, di conseguenza, la salute delle uve e il loro potenziale.

IN CHE MODO IL DEGUSTATORE PUÒ TRADURRE LE COMPONENTI IN PROFUMI?
Alle categorie chimiche su citate, appartengono a loro volta determinate molecole specifiche che producono uno specifico sentore. Esiste un macchinario chiamato gas-cronografo che può aiutare a individuare le reali molecole contenute nel liquido, ma non siamo tutti degli operatori di chimica e il vino è fatto soprattutto di emozioni, di quella particolare piacevolezza che accompagna momenti felici della nostra vita. Il degustatore esperto ha quindi il compito di individuarle non in funzione della struttura chimica, ma in base alla sensazione odorosa che solo un lungo e costante allenamento di degustazioni e studio sa offrire.

Per convenzione e facilità si è deciso di dividere i profumi in gruppi o famiglie: Fruttati, Floreali, Erbacei, Vegetali, Speziati, Minerali, Tostati, Animali, Eterei, e altri profumi Diversi (che non potevano essere classificati in nessune delle categorie precedenti).

Va preso atto, pertanto, che la degustazione olfattiva del vino ricopre un ruolo oggettivo e sarebbe meglio non lasciarsi catturare da percezioni soggettive solo perché preferiamo un profumo piuttosto che un altro, ma come abbiamo già detto il vino è anche suggestione e questa può attirare alla mente ricordi positivi o negativi legati a specifici profumi, richiamando quindi all’ordine la nostra memoria, definita in questo caso memoria olfattiva.

QUALI SONO LE VARIABILI E LE DIFFICOLTÀ DEL RICONOSCIMENTO OLFATTIVO?
Sicuramente sotto un punto di vista oggettivo abbiamo la temperatura del vino al momento della degustazione (che non deve essere troppo bassa poiché inibisce la volatilità dei profumi), il tipo di calice in base al vino che si sta degustando in termini di materiale e ampiezza e il coefficiente di volatilità delle sostanze odorose, ossia la loro solubilità nel muco presente nelle fosse nasali. Esistono, infatti, sostanze più volatili che riescono a liberarsi facilmente e altre che hanno bisogno di tempo. Basti pensare ai vini d’annata, che vanno aperti anche qualche ora prima per permettere la decantazione e l’ossigenazione e quindi garantire a quelle sostanze più timide (ma non per questo irrilevanti) di sprigionarsi in tutta la loro piacevolezza, specie dopo essere state relegate per diversi anni in una bottiglia.

Soggettivamente, invece, incide la predisposizione, ma esistono anche alcuni aspetti negativi che possono influire sul riconoscimento olfattivo come ad esempio l’eccessivo consumo di caffè, il fumo, l’utilizzo di profumo personale, raffreddori, rinosinusiti da allergie e altre patologie come l’anosmia, ossia la totale assenza di capacità olfattive e gustative.

È POSSIBILE ALLENARE IL NOSTRO OLFATTO?
Certo che sì, e si può iniziare annusando varie tipologie di elementi, possibilmente divisi per famiglie come precedentemente elencato; quindi Frutti possibilmente divisi per sottocategorie (tropicali, agrumi, di bosco, polpa bianca, polpa gialla, frutta secca ecc) e nei vari stadi di maturazione e trasformazione (confettura, disidratata, candita, sotto spirito, sciroppata), Fiori (suddivisi per colori e tipologie), Spezie, Erbe aromatiche, ecc

Esistono inoltre in commercio dei kit ad hoc, concentrati e formulati proprio per allenare l’olfatto, includendo tra i sentori anche i difetti riscontrabili nei vini, come ad esempio quello caratteristico “di tappo”. Attenzione però a non sovrastimolare l’olfatto perché potrebbe affaticarsi in seguito alle ripetute inalazioni e di conseguenza cadere in assuefazione. Il consiglio è quello di applicare inalazioni rapide e distanziate limitando il numero dei profumi, se ci avvaliamo dei kit, o degli elementi e dei vini, se si passa alla pratica vera e propria. Un altro piccolo suggerimento derivante dalle profumerie è quello di avere a disposizione un barattolino, da richiudere ermeticamente, contenente chicchi di caffè puro, da inalare tra un profumo e l’altro per ripulire le cavità nasali e renderle nuovamente disponibili per le successive inspirazioni.

È un processo che richiede calma, tempo e costanza, come quello che serve al vino per evolversi ed arricchirsi, per poi regalarsi a chi saprà “ascoltarlo”. Perché sì, il vino, ha molto da raccontare. CIN CIN!